法治时空（http://www.ghwshi.cn/）：一家特色餐厅如何打造品牌“归属感”？
文/曹莉萍（掌柜攻略记者微信号：Sunnymaple）
记者走进位于长安街东方广场的北纬25°云南野生菌汤锅店，仿佛踏入了另一个世界，店内墙壁上的蝴蝶标本、曼妙的轻音乐，淡淡的菌菇香味儿，透着独特的精致和云南风。据北纬25°联合创始人王春梅透露，未来北纬25°会以每3个月的速度在北京的购物中心开店，怀着这样的一份“野心”，北纬25°是以怎么样的方式来打造一家适合繁华商业区的地方特色餐饮品牌？
以文化填补“归属感”
地方特色餐饮的一大瓶颈，便是在它的“特色”上。从整个市场来看，餐饮的确是高频的消费，但地方特色美食在外地被选择的频率是和大众快餐不一样的。毕竟，对于不同地域的人来说饮食存在很大的差异性，例如：山西人喜欢刀削面、河南人喜欢烩面、北京人喜欢炸酱面等等，同样是选择吃面，但不同地域的选择是不一样的，所以地方特色菜往往会在新的地域被人们猎奇之后，被选择的机率逐渐降低，这归根到底是缺乏一种“归属感”。
北纬25°从云南入驻北京，所考虑到的第一件事便是如何打造一种文化的归属感，让客人不会再猎奇之后流失。养生，是这些年来被人们关注越来越多的，而云南的野生菌菇又以养生、健康而闻名，所以北纬25°野生菌汤锅从开始营业就清晰的定位餐厅了的养生文化，不仅仅95%以上的菜品种都含有野生菌菇，还将从云南空运至北京的野生菌菇用透明罐摆放在店内，顾客不仅可以亲眼看到菌菇，还可以买回家自己烹饪，大大提升了顾客对野生菌菇的了解，通过食材的特色让顾客认同一种云南式的养生理念。
以特色提高“关注度”
餐饮业目前的的发展与竞争已经到了一个更高的层次，品牌经营成为了餐饮企业的核心竞争力。北纬25°的品牌特色可以定义为两个点：“云南”和“菌菇”，云南是它的地域特色，菌菇是它的食材特色，这两者结合形成了一个合力，百分之九十五的菌菇菜品足足抓住了客人的眼球，而“彩云之南”的神秘也让很多人愿意前来猎奇，并且在类似东方广场这样一个高端商业区，不乏游客、商务人士和白领的集聚，在获得这些人群的关注之后，可以达到一种快速的品牌和口碑传播效果。
北纬25°联合创始人王春梅说：“我们要把北京的首家餐厅打造成旗舰店，选择在北京的长安街上开店，是因为这里更容易受到关注，而且北京是一个‘信息中心’，只要我们的店足够有特色，在这里成功之后，我们的品牌想要走到别的地方会变得很容易。”由王春梅的思维逻辑可以看出，要打造品牌首家店的高关注度，餐厅特色、选址和人群定位都是需要仔细考量的，但打造餐厅的特色是首位的，如果特色不够，味道不足，高的关注度也只会带来更多的负面影响，所以产品特色是打造关注度的第一位。
以员工打造“DNA”
王春梅认为，“人”才是一家餐厅的核心，想要餐厅带给客人归属感，首先自己餐厅的人要先对餐厅有归属感和认同感。王春梅用了一个很特别的方式来管理员工——结拜，记者听到“结拜”这个词马上想起了“桃园三结义”，王春梅的想法也正在于此，和员工结拜，让大家可以一条心的工作，她也经常去和员工一起帮厨干杂活儿。为了让员工们互相配合、互相理解，王春梅每周都会组织一天或者一下午让员工做工作互换，让大家都体味一下对方的工作，知道每一个岗位的辛苦，这样员工彼此之间会产生尊敬，以此来淡化员工之间的屏障以及员工和领班之间的“隔阂”。
只有把每一个员工都当成“将军”，给予他们“将军”的尊重，他们才可以真正的像一个将军一样为打造餐厅品牌去战斗，餐厅才会有将军一样的“DNA”，这是记者从北纬25°云南野生菌汤锅所感受到的。在一个品牌初创之时，很多人会认为要选对合伙人，合伙人固然重要，但很多餐厅忽略了普通员工也是重要的“合伙人”，而且正是这些人在传达着餐厅的“素养”和品牌理念。
总结
地方特色餐厅因为它的地域风味而独特，但也因为它的地域性会给自己的扩张发展制造了“瓶颈”，这些局限使得特色餐饮往往只能居于一隅，很难走出家门。然而，随着人口流动的规模越来越大，频次越来越多，地方特色餐饮也开始随着人口流动走向全国各个城市。以北京来说，特色餐饮品牌不仅仅是特色饮食，更带着一种特色文化，如何将餐厅的饮食文化和进驻城市的饮食文化相融合，如何让更多群体接受特色风味的菜品，或许才是地方特色餐厅生存长久的关键。
（本文为掌柜攻略原创内容，转载请注明出处）
